Si l’on trouve ce délicieux fromage crémeux de vache dont les origines remonteraient au XV siècle partout en France, le Saint-Marcellin IGP (Indication Géographique Protégée) est fabriqué exclusivement en Isère, Drôme et Savoie.
Au commencement dans les fermes des vallées de l’Isère à partir de laits de chèvre et vache par les femmes pour nourrir leur famille. Mais aussi pour vendre ou troquer contre d’autres marchandises sur les marché locaux et notamment à Saint-Marcellin où se tenait alors le plus important marché de la région. Petite découverte de ce fromage sec ou moelleux qui ‘se déguste sans faim’ selon la devise de la Confrérie du Saint-Marcellin.
Qui répond à une charte très précise
Inspiré encore aujourd’hui de techniques de fabrications ancestrales, le Saint-Marcellin et sa croûte fleurie, adoubé par Louis XI, suit un cahier des charges minutieux précisant entre autres la description du produit et sa méthode d’obtention, sa traçabilité, ses règles d’étiquetage ou encore la délimitation de son aire géographique.
Un Saint-Marcellin IGP se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm de hauteur et pesant au moins 80 grammes. Ce fromage à pâte molle (…) non malaxée, ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates, présente une flore de surface pouvant être blanche, beige à gris bleu (…).
Sont ainsi clairement définis pour la fabrication du Saint-Marcellin « moelleux » (texture souple voire crémeuse, arômes de fruits, miel, noisettes…) ou ‘sec’ les méthodes de pré-maturation, le traitement thermique, la maturation, l’emprésurage, le caillage, le moulage, l’égouttage, le salage, l’affinage… Mais aussi les conditions de vie des vaches : elles ‘doivent être au pré pendant un minimum de 180 jours par an et leur surface en herbe pâturée de 20 ares minimum par animal…
Si la commune de Saint-marcellin dans l’Isère possède tout naturellement l’IGP, elle n’est pas la seule puisque 184 autres détiennent l’appellation dans le 38 (Autrans, Beaufort, Charavines, La Côte-Saint-André, Lans-en-Vercors, Paladru, Saint-Jean-de-Bournay, Semons, Voiron…), 76 dans la Drôme (La Chapelle-en-Vercors, Le Grand-Serre, Hauterives, Romans-sur-Isère, Saint-Donat-sur-l’Herbasse…) et 13 en Savoie (Avressieux, Grésin, Pont de Beauvoisin, St Genix…).
Accords Saint-Marcellin mets et vins
Faisons confiance aux grands chefs de la région pour déguster le Saint-Marcellin. Luc Leydier (Auberge gastronomique de l’Abbaye à Saint-Antoine-l’Abbaye) recommande une association avec des produits du même terroir ou des fruits : noix, ravioles, figues… Pour le chef sommelier Sébastien Maucarré, le Saint-Marcellin se marie parfaitement avec le sucré : sur du pain toasté avec de la confiture de sureaux par exemple.
Et pour les vins, ceux de la Vallée du Rhône bien sûr, blancs ou rouges et tout particulièrement en rouges : Beaumes-de-Venise, Côtes-du-Rhône, Crozes-hermitage, Côte-Rotie, Drôme, Saint-Joseph, Lirac…
Si vous avez peu de risque de vous tromper avec les vins régionaux, d’autres vins conviennent comme le Pomerol, le Saint-Emilion, le Saint-Julien ou encore le Médoc.
